Méthode japonaise pour le pain : le tangzhong !

Voici une nouvelle recette que je viens d essayé hier soir avec Beya , c est une recette qui nous a permit finalement d avoir du brioche fait maison que ma puce a tellement aimer :) fini les brioche du marché :p !!!

RÉALISATION :

(Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm environ) :

pour le tangzhong :

20 g de farine type 45

100 g d'eau

Pour la pâte :

350 g de farine type 45 

100 g de tangzhong

100 g de sucre 

5 g de sel 

1 gros œuf (

110 g de lait entier ou demi-écrémé

7 g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût)

5 g de levure de boulanger sèche (ou 15g de fraîche)

30 g de beurre mou

PRÉPARATION :

pour préparer le tangzhong:

Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6h avant, afin que le gluten se développe encore plus.

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen. 

Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

pour préparer le brioche:

Versez la levure dans la cuve de votre robot 

Ajoutez les 110 g de lait tiède et mélangez pour la délayer 

Versez les 350 g de farine 

Puis le sel

le sucre

le lait en poudre

l'oeuf

le beurre mou

et les 100 g de tangzhong

Pétrissez pendant 10 mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien... 

Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un endroit chaud (40°) entre 1h30 à 3h Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.
Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné et a l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton.
Il faut obtenir une forme rectangulaire Rabattez le bas  Puis le haut Pivotez d'un quart de tour Étalez à nouveau Et roulez Déposez ce premier pâton dans votre moule Renouvelez l'opération pour les 3 autres

Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure)

A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.

La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre

Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

et voila le résultat 

bonne appétit